(सगळ्यांत मोठी ब्रेकिंग न्यूज! सगळ्यांत मोठी ब्रेकिंग न्यूज!! शिरगावकरांनी बाजारात मिळणाऱ्या यीस्टशिवायही वाईन बनवायची आयडिया शोधली आहे!! )
तर झालं असं, की अद्रका, निंबुका, रसोत्तरा, अमसूला ह्या शिरगावकरांच्या घरगुती वाईन/बियरच्या ब्रँड्सनी सध्या जगभर धुमाकूळ घातलाय. ह्या सगळ्या वाईन्स / बियर्स बनवण्यासाठी यीस्ट लागतं. पण सगळ्यांत मोठी अडचण अशी की पुण्या-मुंबईच्या बाजारातून सध्या यीस्टच गायब झालंय. 'बाजारातून यीस्ट न आणता वाईन बनवता येईल का?' अशी विचारणा करणाऱ्या असंख्य कमेंट्स, मेसेजेस आणि फोन कॉल्स आल्यानंतर शिरगावकर कामाला लागले आणि ही पद्धत शोधून काढली. (शोधून काढली म्हणजे invent नाही केली, तर discover किंवा re-discover केली.)
पद्धत एकदम सोपी आहे. अर्धा किलो चांगली पिकलेली काळी द्राक्षं आणली. ती स्वच्छ धुवून घेतली. ती रगडून रगडून कुस्करून त्यांचा रस+चोथा तयार केला. या रस+चोथ्यामध्ये अर्धा किलो साखर आणि दोन लिटर पाणी घातलं. सगळं मिश्रण साखर विरघळेपर्यंत ढवळलं. आणि मग एका मोठ्या तोंडाच्या फुड ग्रेड डब्यात हे भरून झाकण बंद करून ठेवलं. बस इतकंच!!
साधारण दोन दिवसांनी मिश्रण चांगलंच फसफसलं! मग ते नीट ढवळून झाकण बंद करून पुन्हा ठेवून दिलं. व्यवस्थित किण्वन (fermentation) सुरु झालं होतं. मग रोज दिवसातून एकदा झाकण उघडून, मिश्रण नीट ढवळून, झाकण बंद करून ठेवणं एवढंच करत राहिलो. साधारण पाच दिवसांनी किण्वनाचा वेग मंदावलेला दिसला. मग ते मिश्रण डब्यातून काढून गाळून घेतलं. अल्कोहोलचं प्रमाण तपासलं तर साधारण ६.५% आलं होतं. पेयाला अत्यंत सुंदर गडद लाल रंग आला होता आणि वाईनचा सुपरिचित आंबुस वासही येत होता.
आता गाळलेलं मिश्रण आणखी मुरण्यासाठी (secondary fermentation) बाटलीत भरून ठेवलं आहे. त्याचं काय होतंय ते पुढच्या आठवड्यात सांगतो.
आजच्या घडीला नेहमीच्या रेडवाईनपेक्षा कमी स्ट्राँग अशी पण अत्यंत मादक रंगाची आणि गोडसर आंबुस चवीवी घरगुती रक्त-वारुणी तयार झाली आहे. रुम टेंपरेचरलाही छान लागत आहे आणि थंड करूनही!
मी खरंतर 'बिना यीस्टची’ वाईन असं शीर्षकात म्हणलं आहे, पण ते मिसलीडिंग आहे, यीस्ट शिवाय वाईन बनूच शकत नाही! तर, या रेसिपीमध्ये द्राक्षाच्या सालींवर निसर्गतः असलेलं 'वाईल्ड यीस्ट' वापरून वाईन बनवली आहे! निसर्गात यीस्ट हा जिवाणू (बुरशी खरंतर) मुबलक प्रमाणात वावरत असतो. त्यात द्राक्षाच्या सालींवर आणि देठांवर तर तो घाऊक प्रमाणात असतो. द्राक्षांचा सालीसह चोथा करून ठेवला की सालीवरचे यीस्ट द्राक्षाच्या रसातली साखर पिऊन त्यांचं अल्कोहोल बनवतात हे बेसिक तत्व इथे वापरलं आहे. (आणि माणसाला वाईनचा जो शोध लागला तो ह्या नैसर्गिक प्रक्रियेमुळेच लागला असावा आणि किराणाच्या दुकानात यीस्ट मिळण्याआधीची हजारो वर्षं माणूस याच पद्धतीनं वाईन बनवत असावा). तर ते असो.
आता हे वाईल्ड यीस्ट वापरून नैसर्गिक किण्वन करण्यातले धोके काय?
१. द्राक्षावर कीटकनाशकं वापरली असण्याची शक्यता असते. ती किती प्रमाणात वापरली आहेत हे आपल्याला माहित नसतं आणि त्यांच्यावर आपलं काही नियंत्रण नसतं. त्यामुळे यीस्टचं प्रमाण कमी-जास्त असू शकतं. त्यामुळे fermentation सुरु व्हायला कमी-जास्त वेळ लागू शकतो.
२. द्राक्षांवर यीस्टसोबत बॅक्टेरियाही असू शकतात. किण्वनाची प्रक्रिया सुरु असताना त्यात नैसर्गिक बॅक्टेरिया ढवळाढवळ करू शकतात. अर्थात खूप जास्त साखर किंवा अल्कोहोल जिथे असतो तिथे बॅक्टेरियांचा जम बसत नाही. तरीही, या मिश्रणात जर बॅक्टेरियांची सद्दी झालीच तर आपलं पेयाची चव किंवा वास बेक्कार बिघडू शकतो. (तसं झालंच तर हे शांतपणे ओतून द्यावं लागतं)
३. नैसर्गिक किंवा वाईल्ड यीस्टच्या हजारो जाती आहेत, प्रत्येक जातीची वाईन बनवण्याची क्षमता वेगळी असते अन त्यांनी बनवलेल्या वाईनची चवही वेगळी असते. आपण आणलेल्या द्राक्षांवर कोणत्या जातीचं यीस्ट आहे हे अर्थातच आपल्या हातात नसतं. त्यामुळे end result कोणत्या चवीचा आणि किती स्टाँग वा माईल्ड बनेल हे आपल्या हातात नसतं.
हे तीन धोके पत्करूनही केलेली 'वाईल्ड यीस्ट’मुळे बनलेली द्राक्षाची वाईन अफलातून बनली आहे!! आपले पूर्वज जशी बनवायचे, तशाच पद्धतीने ही वाईन बनवून पाहिली आहे.
बाजारात यीस्ट मिळत नसेल आणि घरबसल्या वाईन प्यायचीच असेल तर ही 'द्राक्षिका' करुन बघा!!
-प्रसाद शिरगावकर
ता. क. रेड वाईनला मराठी प्रतिशब्द मला सापडला नाही (रक्त-वारुणी आहे म्हणे, पण तो मराठी वाटत नाही). तर सध्या मी या पेयाला ‘द्राक्षिका’ असं नाव दिलं आहे. (अद्रका, निंबुका, द्राक्षिका असं यमकही जुळत आहे हा बोनस!! पण ते असो.)
हिला तर इतर काही नावं सुचली तर नक्की सांगा!!
